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牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )

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牛短脑肉的特点是肉质较嫩瘦肉中分布着较多的肌间脂肪红白相间

牛米龙瘦肉较多筋膜少肉质较嫩又称

外胥仔盖股肉白板

为使油爆肚达到口感爽脆的特色烹制时要

旺火速成小火慢炖翻锅及时调味恰当

翻拌法勾芡多用于旺火速成勾厚芡的菜肴

鸡粥的操作特点是______

一次性调味不停搅拌旺火速成两次调味随时调味加料

爆炒炸等烹调方法多采用旺火速成法

为保证黄焖鸡块质感酥烂汁浓味醇的成品特色焖制时应

旺火速成炒糖上色二次调味加盖焖制

猪的肉常用于爆炒汆等快速成菜方式

背部前腿腹部后臀部颈部

牛后腱子肉筋膜韧带较少肉质较嫩适于炒爆煎烤等烹调方法

为保证醋熘土豆丝爽脆的口感制作时应用

小火慢炒中火快炒旺火速炒中小火炒

下列原料中适用于旺火速成法的原料是

河鲜类根茎类软嫩类硬老类

旺火速成法适用于______的原料

河鲜类根茎类软嫩类硬老类

属于旺火速成的烹调方法是

炖扒烩炒

牛的短脑肉属于______的部位

肉质较老肉质较嫩肌膜很多肌腱较多

牛腑肋的特点是肥瘦相间肉质较嫩属一级牛肉

旺火速成烹饪蔬菜类食品时可

降低营养素的损失增加营养素的损失使菜肴不熟细菌不能被杀灭

整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制

炒制法是旺火速成所以应将原料加工成丁片条等形状

块整只半只丝

软嫩类原料多采用旺火速成

旺火速成是菜的关键

水爆汤爆酱爆油爆

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