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蛋黄系数是指蛋破开后放在平板上，蛋黄的最高点除以蛋黄直径的数值。( )

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蛋由蛋壳蛋白和蛋黄三部分构成蛋黄约占全蛋重量的 __________%

是用干淀粉或面粉鸡蛋黄加适量冷水调制而成的

全蛋糊蛋黄糊脆皮糊蛋泡糊

蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质

贴壳蛋的主要原因是细菌造成______

蛋黄系带松弛和断裂蛋黄分解和散开蛋清和蛋黄分开蛋壳受到破坏气室变小

调制物理膨松面坯方法1要洗净打蛋容器及蛋抽子按比例将放入容器中用蛋抽子高速搅打蛋液

蛋黄、蛋清蛋液、白糖蛋液、面粉蛋黄、白糖

蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用

由于贮存时间过长鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动致使浓蛋白变稀蛋黄膜破裂的蛋称为

蛋清蛋黄全蛋蛋粉

蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数蛋黄系数稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例和蛋白比重等项来识别

因蛋黄具有特殊的香味在面点制作中主要使用其蛋黄

鸡蛋鸭蛋咸蛋冰蛋

下列有关蛋黄中铁营养的描述错误的是

蛋黄中所含铁元素较高蛋中所含铁以血红素铁形式存在蛋黄中铁的生物利用率为3％左右卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用蛋黄中的铁不能很好地被吸收

蛋中的胆固醇主要存在于

蛋清中蛋黄中蛋清和蛋黄中蛋黄带中

蛋主要是由蛋壳蛋白蛋黄三部份组成其中呈碱性的是

蛋壳蛋黄蛋白胚胎

因蛋黄具有特殊的香味在面点制作中主要使用其蛋黄

鸡蛋鸭蛋咸蛋冰蛋

蛋液中的主要病原菌是该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中因为蛋黄PH较且蛋黄中干物质含量高因此蛋黄的

调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子按比例将放入容器中用蛋抽子高速搅打蛋液

蛋黄、蛋清蛋液、白糖蛋液、面粉蛋黄、白糖

松花蛋是我国的传统美食下列关于松花蛋的说法错误的是

制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用

蛋中胆固醇含量极高主要集中在蛋黄中其中鸭蛋黄含量最高达到1696mg/100g 其次是鹅蛋鸡蛋黄略低

有关蛋黄中铁营养的描述不正确的是______

蛋黄中所含铁元素较高蛋中所含铁以血红素铁形式存在蛋黄中含有卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

制作蛋白霜饰所需要之原料是

蛋黄全蛋蛋白和糖蛋黄和糖

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