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盐焗法需要将原料进行( )处理,以保持原料的本味、香味和卫生。

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盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜大料腌渍然后用桑皮纸包裹埋入的盐粒中使之成熟的烹调方法

清洁粉碎灼热过筛

盐焗虾的工艺流程原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→小火煎至成熟→装盘

是一种能够使食品增香能被嗅出气味和味感品出香味的物质是用于调制香精的原料

食品原料食品香料食品辅料食品调料

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工使原料表层以便保持水分

增加香味基本成熟结成硬壳光滑明亮

干货原料在焗发前不必需要先浸发

通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______

保持原料本身特有滋味保持地方和民族固有菜式风味保持原料本身的美好滋味保持调料本身的美好滋味减少调料的用量减少调料的品种

穿的手法一般需要将原料进行______处理

出骨煮熟出皮浸泡

盐焗时盐量要少这样可使原料受热均匀保证菜肴的风味

按加热的方式分焗分为盐焗沙锅焗和等四种焗法

与焗的区别准确的说法是

焗的原料要腌制，的原料一般不腌制焗用原件的原料，用碎件的原料焗的菜式有配料，的菜式没有配料焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

使涨发的原料不失味和散碎较好地保持原味和原状的涨发方法是

泡发焗发煲发蒸发

淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味

盐焗菜品时原料要进行______处理

包裹密封预熟焯水改刀

盐焗法的既能保持原料的又能保持原料的香味

本味鲜味咸味甜味

盐焗选择的盐应该是细盐因为细盐保温效果好而且原料受热均匀

盐焗菜品的特点有

肉质鲜嫩原汁原味干香味厚皮脆骨酥不需调味

糟法原料应符合下列______的要求

味感平和没有特殊口感没有腥味香味浓郁色泽红艳

原料在焗前必须提前做好的是

以粗盐为传热介质盐量要足够用纱纸包好腌制入味

白煮能保持原料的本色和

鲜味原味香味气味

盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中其目的包括______

保持原料本味保持原料水分防止香味走失缩短成熟时间使原料美感

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