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制汤时若过早地加入______，会加快原料中蛋白质变性凝固。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的

完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质活性蛋白

在电解质存在的情况下蛋白质凝固较慢因此要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入食盐

制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

烧烤前经可使皮层蛋白质凝固皮层变厚干燥烤制时在热空气作用下蛋白质变性而酥脆

蒸煮油炸浇挂糖色浇淋热水和晾皮

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固使原料中呈味物质难以浸出影响汤汁的滋味

制汤时过早加入盐原料中的呈味物质难于浸出其原理是盐的作用

分散凝固电解渗透压

对于以下烹调方法说法正确的是

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

关于蛋白质沉淀变性和凝固的关系下面哪种说法不正确

蛋白质沉淀后不一定变性蛋白质变性后不一定沉淀凝固的蛋白质一定已变性蛋白质变性后必然发展为凝固变性蛋白质不一定凝固

制白汤的原料中含丰富的______可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素

制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作用

氧化凝固酯化水解

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

煨制汤液时动物性原料中的蛋白质会产生的变化

蛋白质变性蛋白质水解蛋白质溶涨现象热聚合

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液______增大导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出

清澈度渗透压黏稠度溶解度

盐一般在制汤后加入过早会使______影响汤汁效果

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

吊汤过程中加盐不利于呈味物质的溶出主要原因是

加快蛋白质变性的速度加快蛋白质降解的速度加快蛋白质振荡的速度加快蛋白质水解的速度

用富含蛋白质的原料制汤汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的作用

凝固水合水解水化

用于制白汤的原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

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