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高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

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宴会成本核算主要是菜点成本核算菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______

种类数量结构比例销售价格可容成本

宴席热菜一般占宴席菜品的__________

先主后次的上菜程序是针对______

热菜的上菜程序凉菜的上菜程序整个宴席的程序针对客人的程序

宴席凉菜的比例一般为______左右

15% 10% 20% 25%

先主后次的上菜程序是针对

热菜的上菜程序整个宴席的程序客⼈的程序凉菜的上菜程序

先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序

点心热菜宴席凉菜

便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的

15％ 25％ 10％ 18％

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的

种类数量；结构比例；销售价格；可容成本

下列有关热菜成本叙述不合理的三项有

占筵席成本的比例最高由热菜的主料成本和副料成本相加得到是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和可以包括点心成本与冷菜成本之和为筵席成本

先主后次的上菜程式是针对

热菜的上菜程序凉菜的上菜程序整个宴席的程序客人的程序

下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______

餐厅特色菜品各类零点热菜宴席系列主菜冷菜卤制品点心类制品

热菜的成本应该占一般宴会费用的70%以上

宴会成本核算要尽可能考虑______和席间服务各个项目所需要的成本

原料成本宴会场地宴席头菜分类菜点

高级宴席的配制占有较大比例

大菜热炒菜冷菜水果点心

高级宴席的配制凉菜应占比例为

10%； 15%； 20%； 25%

若一次宴会菜点每桌销售额为1000元宴会毛利率为70%在每桌宴席菜点的可容成本为元

300 500 700 800

先咸后甜的上菜程序是针对

点心的上菜程序热菜的上菜程序宴席的上菜程序凉菜的上菜程序

如一桌中档筵席售价为1800元销售毛利率为55%如果筵席的六大类菜点的成本构成为冷盘占15%热荤菜占

高档宴席的菜肴配制时热炒菜应当比例约为宴席成本的

10% 15% 20% 30%

摆放菜点讲究高低不一是的特点

高级宴席冷餐会高级酒席婚宴

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