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利用的主要菌种都是单细胞真核生物 果醋制作需要在密闭的条件下 加盐量过多，腐乳硬度会减小 都需要始终保持微生物的活性
果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 果醋制作需要的温度比果酒制作温度高 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸 为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 卤汤中的酒应控制在12%左右 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 实验室制作的腐乳不宜直接食用
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污
加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 实验室制作的腐乳不易直接食用
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
卤汤中酒的含量一般控制在18％左右 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85 ％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长
密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系 腐乳的前期制作温度应控制在15～18 ℃环境条件下 加入较多的酒既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2 果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气 腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会变小 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防止杂菌污染
制作腐乳时只有毛霉发挥作用 豆腐表面长出青色物质则标志制作完成 制作腐乳时要进行控水 制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
加盐和加酒都能抑制微生物的生长
密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 含水量85%的豆腐不适宜制作腐乳 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量 所用豆腐的含水量大约12% 加盐腌制的目的只是调味 发酵时间不影响腐乳的品质
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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