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（）滑熘所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主。

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滑熘菜的特点是质感色白芡汁紧亮口味以鲜咸为主

滑嫩软嫩鲜嫩质嫩

软熘是先将原料中主料用或出水的方法加热至熟

滑油炸油浸汽蒸

糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是______

三种原料同时放先放荤料，后放素料先放素料，后放荤料鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放

分解带骨原料除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是

起法刮法剞法撬法

熘是将油炸后的原料淋上稠汁使原料入味的加工方法

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状上浆一般用蛋清浆用温油或热锅凉油划至断生再放入配料调料炒

熘的烹调方法按照原料加热成熟方法的不同可分为软熘滑熘脆熘三种

湘菜集酸辣咸甜焦香鲜嫩为一体并且以酸辣鲜嫩为主重视原料入味和成品软烂颜色美观香醇多味

包的馅料一般为鲜嫩的原料为主

脆性加工性植物性动物性

平批法适用于易碎的原料如豆腐干鸭血等

滑嫩软滑鲜嫩软嫩

芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上浆

蛋白蛋黄全蛋水粉

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料经刀技加工成小的形状挂蛋清糊用热锅凉油划至断生裹匀制作好的调

滑熘菜的主要成品特点是:质地色白芡汁紧亮口味以鲜咸为主

滑嫩软嫩鲜嫩嫩脆

焦熘菜在制作时应注意菜推火侯炸原料的温度一般为左右

腌制入味挂粉挂糊上浆，滑油

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料烹入以鲜咸味为主的清汁制成菜肴的烹调技法

油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时一般要上

蛋白浆全蛋浆蛋黄浆水粉浆

熘是先将原料用煮蒸滑油方法加热成熟然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式

炸爆腌浸

滑炒应选用的原料

脆嫩软嫩硬实鲜嫩

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