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厨具或餐具在使用后应按照去残渣、冲洗、清洗、消毒、保洁五个步骤进行清洗消毒。有条件的餐馆还应将餐具放到消毒柜中存放待用 清洗后，应将餐具表面的水控干或烘干。不马上使用的餐具应面朝下，倒扣存放，以避免表面被污染或落上尘土。使用前必须彻底消毒 不同用途的加工器具应使用不同颜色或标识区分使用，避免加工生产制品的工具与加工熟制品的工具相互混用，造成交叉污染。 日常所说的冷荤间“五专”，即专人、专间、专工具、专清洗、专消毒
从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施 专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
直接用手拿 应使用专用工具取出 可用手，也可用专用工具取
建立加工操作设备及工具清洁制度 食品加工设备及工具使用后应洗净 接触直接入口食品的洗净即可 接触直接入口食品的还应消毒
加工生食海产品应在专设区 使用专用工具和容器，使用前应消毒 工具和容器用后应洗净并在清洁柜内存放 用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔
应为独立隔间 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 温度要求应达到26℃以上
专间、专人 专用工具和容器 专用冷藏设施 专用洗手消毒设施
应为独立隔间 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 温度要求应达到26℃以上
直接用手拿 应使用专用工具取出 可用手，也可用专用工具取 用铁棒撬
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于30℃，应设有独立的空调设施 以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于 1.5W／m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μw/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2.5m以内高度 凉菜间.裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。 加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间； 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
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