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卤水是中国粤菜、 川菜以及许多小吃中常用的一种调味料, 可以重复使用。
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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》 试题三》真题及答案
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粤菜的选料不仅体现在主料方面调味料和辅料的选择也十分广泛
在烹调中一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合一桌筵席中的菜品也要变换味型这体现了调味的作用
调和滋味
增进美味
施展技能
丰富口味
白卤水是特色卤水
粤菜
鲁菜
川菜
冀菜
扒是______常用的一种方法
淮扬菜
鲁菜
川菜
粤菜
味精在使用时必须与配合使用才能体现出鲜味
甜味调味料
咸味调味料
酸味调味料
香味调味料
卤水调配的操作程序是香料调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
味精与配合使用才能体现出鲜味的效果
咸味调味料
甜味调味料
酸味调味料
香味调味料
卤水调配操作程序的第一个步骤是______
香料、调味料的选择
煮制香料
煸炒葱姜
煮制调色
盐是面点的制作中常用的一种调味料其在面点制品中所起的作用不包括
调节口味
增强面团的弹性和筋力
利于制品着色
调节发酵速度
泰国菜以酸辣为主善用调味料不是泰国菜常用的调味料是
咖喱
鱼露
辣椒
黄油
下列正确的卤水调配操作程序是
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
卤水调配的操作程序是______
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
盐是最重要的一种调味料是咸味的主要来源在 拉面中加入食盐可以__________
味精在使用时必须与______配合才能体现出鲜味
甜味调味料
咸味调味料
酸味调味料
香味调味料
属于粤菜最先引进的特色调味料有
喼汁
OK汁
烧烤汁
其他三项都是
花椒是川菜中常用的辣味调味料
保宁醋永川豆豉郫县豆瓣酱自贡井盐等都是川菜中特色的调味料
甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料
属于粤菜引进的特色调味料有______
喼汁
OK汁
烧烤汁
鱼露
椰子汁
药膳是一种特殊的食品由食物和调味料组成
药物
原料
香料
西药
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牛肉应选用浆
脆炸应挂
松鼠桂鱼属于
以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是
多用于爆.炒.熘类菜肴可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是
塌应先拍粉再挂
煸炒是指将小型的不易的原料放入少量油旺火加热段时间烹调成菜
炸熘的菜肴一般挂
以下菜肴属于软炒的是
烩菜通常勾薄芡使融合口味鲜醇
干烧中段主料选用中段
使用翻拌法勾芡的菜肴是
鱼夹蜜梨中面粉的主要作用是
汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入中运用中火或旺火的短时间加热成熟 调味成菜的烹调方法
菜肴干炸响铃的烹调方法是
扒制菜肴大多需要勾芡使汤汁更具光泽
软熘的卤汁
蛋清糊多用于类菜肴
熘的制品特点是
介绍古人菜用慢着火少着水火候足时它自美烹调出的菜肴是指
油爆应选用原料
挂霜花生的特点是洁白酥脆香甜
炸制菜肴时需用热油锅在实际应用中有效油温一般控制在
塌是将加工成形的主料用调味品腌渍经拍粉挂煎制两面金黄
以下不用勾芡的是
后汤汁浓稠粘在原料表面使其味鲜美
将经过初步熟处理的原料加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁用旺火烧开后转小火以 较长时间加热.焖制入味在转旺火收浓汤汁的烹调方法是
菜肴抓炒鱼片的烹调方法属于
煮是将加工后的原料放入清水或鲜汤中先用煮沸再转用中小火加热成熟 的烹调方法
以下不属于油烹法的烹调方法是
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