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食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。

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即发活性干酵母是一种具有发酵力强发酵活性稳定便于储存等优点

速度慢速度快速度适中速度渐变

由于发酵过程中气体不断生成使面筋的纤维拉长使面团具有一定体积

盐在面点中的作用增加面团改善成品色泽调节发酵速度赋予食品咸味

弹性韧性色泽筋力

糖有调节面团的发酵速度具有防腐作用

时间面筋筋力温度软硬

下列属于水在面包生产中所起的作用的是

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

使用强力粉发酵而坯时由于生成面筋的筋力太大可通过进行缓解和调节

提高水温降低水温少量加糖少量加盐

下列属于水在面包生产中所起的作用的是

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面

调节口味、改进制品的色泽增强面团的弹性和筋力调节发酵面团的发酵速度以上都是

盐在焙烤食品中可以调节面团发酵速度改善制品的风味颜色和光泽

减弱面筋弹性降低面筋筋力增强面筋筋力增强面团可塑性

在腐乳发酵中具有调味促进发酵和食品防腐功能的是①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素

①②③③ ②③④⑤⑥ ①③④⑥ ①②③④⑤

盐是面点的制作中常用的一种调味料其在面点制品中所起的作用不包括

调节口味增强面团的弹性和筋力利于制品着色调节发酵速度

下列哪种措施不能有效防止和控制发酵过程中的杂菌污染

对培养基进行灭菌对发酵罐进行灭菌改善操作环境发酵时保持纯种状态

发酵技术是指利用______的发酵作用运用一些技术手段控制发酵过程大规模生产发酵产品的技术传统的发酵

盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用但用量不能过高一般控制在面粉总量的

0.9% 0.7% 0.5% 0.3%

在制作软质面包时除了基本原料外常常加入等柔性原料能改善发酵面团的组织结构增强面筋强度提高面筋的持

糖油脂蛋、奶膨松剂

接触器自锁控制线路除具有自锁作用外还具有______作用

中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的适宜制作发酵型糕点广式月饼饼干等

控制发酵最有效的原料是

食盐糖改良剂奶粉

接触器自锁控制线路除具有自锁作用外还具有失压保护作用

盐在面点工艺中的作用有

抗老化增加面坯的特筋力使面坯显得洁白增加营养调节发酵速度增加风味

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