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刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

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西式烹调师考试《中式烹调师（中级资格）认证考试题库二》真题及答案点击查看

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整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料__________的刀工技法

花刀块烹饪原料经加热后具有一定的造型

技术优美菜肴形状

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分原料经刀工处理后其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎烤类菜肴的烹制

刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状而且也影响着菜肴的

色香味以上都是

刀工美化的作用有便于烹调原料烹制加热便于食用便于咀嚼便于美化菜肴的形态便于掌握菜肴的产地

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

笋干肉质鲜嫩味鲜美不仅是高档菜肴的辅料而且也是烹调中常用的原料

刀工技术不仅影响菜肴成品的而且也影响着菜肴的色香味

多少形状大小质感

好的菜肴不仅味道鲜美营养丰富而且外形美观使人赏心悦目要做到这一点就必须具有高超的

调味技术烹饪技术刀工技术翻勺技

刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响

菜肴的质量不仅与原料的粗细烹调技术的高低分不开而且与配菜的即菜肴的构成有关

数量和价格比例和色泽口感和触感比例和数量

中国菜肴讲究色香味形质器的配合菜肴的色香味形质又与刀工有密切关系所以历来对刀工极为重视

要烹制保色菜肴不仅要求油温低而且要

鸡油酱油红油色拉油

在原料规格质量一定的情况下操作人员的刀工技术决定了净料率的高低直接影响原料净料单位成本的

价格数量高低质量

如果组成菜肴的原料之间形态色彩或口味浓淡相差较大则在配搭时在方面作适当的调整以达到菜肴在色香味形等方

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状特别是对的色香味形及卫生等都有重要影响

皮胚成品造型馅料

刀工技术不仅决定原料__________的形状而且对馅料制成后的色味香形及卫生等方面都有重要的影响

好的菜肴不仅味道鲜美营养丰富而且外形美观使人赏心悦目要做到这一点就必须具有高超的

调味技术烹饪技术刀工技术翻勺技术

刀工技术不仅决定原料的最后形态而且对菜肴制成后的色香味形以及卫生等方面都起着重要的作用

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