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盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

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扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内成熟后复入盛器中使之具有美丽图案的手法

菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料辅料形状近似于主料形状的原则依据的是

相似相配相异相配相同相配相互配合

料形必须统一辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则

结合季节特征设计宴会菜肴既注重选择.以体现特色又可降低宴会成本

时令原料低档原料生鲜原料高档原料

__________要先经过切拍等工序然后把原料平放在菜墩上用刀尖把原料的粗纤维剁断同时用左手配合

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内成熟后复入盛器中使之具有美丽图案的方法称为______

扣排贴拼

传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的包括在内的也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分这是中

样式形状重量盛器

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______

主料形状服从辅料形状主料辅料形状大小一致辅料形状服从主料形状辅料形状大于主料形状

选择盛器既要考虑到盛器的形状和色彩更要考虑菜肴的造型和与之相配备

袁枚煎炒宜盘汤羹宜碗参错其间方觉生辉的精辟论断体现了中国菜肴的特点

用料广泛讲究盛器配料严谨选料严格

原料的加工须密切配合不同的烹调方法对旺火短时间加热的菜肴应加工成__________的形状

菜肴原料形状的原则包括辅料服从主料辅料形状尽量近似于主料等具体内容

相似相配；相异相配；相同相配相互配合

所谓菜肴的图案形式是指原料经加热制作后拼摆成一定的形状来构成菜肴形式要求形状整齐美观大方

图案不同几何圆形

为使扣菜具有美丽的图案制作时应当将菜肴的原料是

随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______

艺术形式装盘分量装饰效果整体效果

以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是

菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果数量少的菜肴应该用较小的盛器盛器越大，显示菜肴越丰满数量多的菜肴应该用较大的盛器

装盘盛器在形状上应与菜肴的形状以求协调

相适应相同相对应成比例

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内成熟后复入盛器中使之具有美丽图案的手法称为

贴扣排挤

扣是将菜肴所用原料摆放在碗内成熟后盛器中使之具有美丽的图案的手法

随意地；复入有规则地；舀入随意地；倒入有规则地；复入

选用恰当的盛器可与菜肴的品种数量形态色泽等相对应协调配合使美器与美食巧妙结合才能获得艺术美与自然美的

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