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制作菜肴的标准配方卡称为（）。

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的意义1确定菜肴的用料2确定菜肴的营养价值3确定菜肴的口味和烹调方法4确定菜肴的色泽和造型

菜肴组配冷菜拼摆热菜制作菜肴装盘

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分也可以看做是烹调技术的精髓

下列选项中不属于配菜人员的工作要求

了解原料的市场供应情况做好烹制前原料的造型熟悉菜肴的名称及制作特点掌握菜肴的质量标准及净料成本

是指以菜谱的形式列出菜肴包括点心的用料配方规定制作程序明确装盘规格标明成品的特点及质量标准是厨房每道

程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低

食品原料的加工程序菜肴的切配程序菜肴的烹调程序

菜肴制作过程的控制就是对菜肴成本制作规范进行督导

菜肴配色菜肴盛装菜肴质量菜肴口味

在的全过程中适时适量地添加调味料以引起人们的味觉嗅觉触觉视觉等器官以味觉为中心的各种美感这一操作技术

菜肴制作烹调拼摆热菜制作

在菜肴色彩组配方法中下列菜肴属于顺色组配法的是

韭黄炒肉丝木耳炒鱼片鸡火烩蹄筋五彩烩虾饼

鱼基础汤主要应用于的制作

红烩菜肴猪肉菜肴牛肉菜肴鱼类菜肴

既可以作为蔬菜制作菜肴又可以代替谷类做主食被称为第二面包的是

马铃薯番茄地瓜山药

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为

总厨排菜打荷指挥

下列说法错误的是

深度制作类菜肴生产过程时间长深度制作类菜肴制作工艺相对简单轻度制作类菜肴极少需要再加工制作深度制作类菜肴环节相对多

谷物在烹饪中的运用制作主食制作面点制作菜肴的调料和辅助料

饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作统称为烹饪技术

中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识掌握宴会菜肴的制作方法服务要求并熟悉中餐菜肴的特点及

中餐菜肴的成本中餐菜肴的出处中餐菜肴的质量标准中餐菜肴的涨发比率

调味就是在菜肴制作过程中适时投入而又适量的调味料以完成菜肴的口味要求这一工艺称为调味工艺

准确正确适当可口

菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料将菜品调配成所需的色泽

选用本地特有的烹饪原料以本地惯用的烹调方法制作出符合口味的菜肴风味称为地方风味特色

市场顾客传统本地

一般清汤主要适用于制作之用

中档菜肴高档菜肴大众菜肴团餐菜肴

根据标准化法的规定对下列可以不制定标准

电视机的安全要求化学危险品的储存方法饭店某一道菜肴的制作方法交通信号标志

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