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在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

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在煮制过程中火候采用是指火焰高而稳定

旺火文火微火

热菜制作过程应符合以下卫生要求但除外

保持操作台面的卫生；烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生；过油、烤制用的原料加热前应加入味精

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高煮制过程中浸出______就高

物质时间速率速度

塌制菜的火候要求复杂在某一阶段炸的过程中以形式煎制

旺火→小火→旺火小火→中火→旺火旺火→中火→小火旺火→中火→旺火

在卤水调配的操作程序中投放调料应在煮制香料的

之前之后同时过程中

酱卤制品煮制过程中除个别品种外一般早期使用中后期使用

肉在煮制过程中的变化有哪些

富含胶体物质的物料在煮制过程中胶体的溶出使汤汁变得富含淀粉的物料也有淀粉的现象

因为在基础浓汤煮制过程中蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸形成了汤汁中的鲜美滋味

在制汤过程中脂肪与水不相溶但在作用下脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构

水鲜火候器皿机械

烹调过程中的火候有大小强弱之分

在煮制过程中火候采用是指保持火焰不灭

旺火文火微火

在煮制过程中要始终保持旺火沸水直至制品成熟

简述肉在煮制过程中的目的

制汤原料在煮制过程中火力越大浸出的可溶性呈味风味物质就越多汤汁越鲜美

在制汤过程中脂肪与水不相溶但在作用下脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构

水鲜火候器皿机械

在原料一定的情况下白汤与清汤的煮制与的关系最为密切

时间火候设备调味

在面点熟制过程中炸和使维生素损失严重

烧烤蒸煮

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括______

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生过油、烤制用的原料加热前应加入味精

烹调技术重点讲述了制菜过程中的两大关键──火候和

挂糊上浆勾芡调味

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