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发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

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麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成麦芽醪未经煮沸用于制作上面发酵的

发酵的培养基碳源过多会使发酵醪液pH值下降

简述葡萄醪发酵侵渍发酵

生产发酵酸奶时常采用的发酵温度和时间是

发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时发酵温度4℃，发酵时间7～10天发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天发酵温度63℃，发酵时间30min

冷麦汁进发酵罐时发酵工要监控冷却温度

简述高盐稀态发酵法稀醪发酵法的优缺点

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时般在30～40分钟左右即可

直接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为

稀醪发酵固稀发酵固态发酵液态发酵半固态发酵

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时间般在3O～40分钟左右即可

直接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

简述当醪液的DS小于30%发酵温度需控制的温度范围

高盐稀态发酵法稀醪发酵法的优点

酱油目前生产的普遍方法为

稀醪发酵固稀发酵固态无盐发酵固态低盐发酵

通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是

提高醪液湍流程度，有利于传质增加发酵罐罐壁的机械强度改变液流方向，由径向流改变为轴向流防止醪液在罐内旋转而产生旋涡，提高罐的利用率

长方形或方形发酵池中贮水库的主要作用是若室内气压很高时就可将发酵室内经发酵的废液通过进料间的通水穴压

调节气体贮藏室的压力调节发酵池的压力调节导气口的压力调节水分含量

简述高盐稀态发酵法稀醪发酵法的缺点

蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是

丁酸发酵乳酸发酵醋酸发酵乙醇发酵

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时间一般在30～40分钟左右即可

真接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是什么

发酵期间发酵温度变化可分四个阶段即起始温度发酵温度贮酒温度

麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用使其有效成分分解和溶解通过部分麦芽醪的热煮沸并醪使醪逐步梯级升

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