因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。

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包含此试题的试卷

酸性　　　碱性氧化性还原性

植物性原料动物性原料腥臊异味较重腥臊异味较少

__气味腐臭气味尸臭气味尿臊气味烂苹果气味

焯水走红过油汽蒸

焯煮加热使用香辛调料使用含有酒精的调料使用酸性调料使用含有醛类物质的调料使用含有酮类物质的调料

__气味腐臭气味尸臭气味尿臊气味烂苹果气味

“一浸、二洗、三焯、四炒” “一浸、二洗、三炒、四焯” “一洗、二焯、三浸、四炒” “一洗、二浸、三焯、四炒”

__气味腐臭气味尸臭气味尿臊气味烂苹果气味

改变颜色改变质地加快成熟除去腥臊气味

α↑ β↑ α，β均增大 α，β均减小以上均不正确

Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ都不对

水焯焯煮油滑油炸

水焯焯煮油滑油炸

α↑ β↑ α，β均增大 α，β均减小以上均不正确

热水会减弱肥皂或洗衣粉的洗洁效力热水会使衣服不断“缩水”变小；热水有可能使纤维素发生水解；热水会使汗渍中蛋白质凝固，变成不溶性物质。

用沸水焯用热水浸泡用温水浸泡用冷水浸泡