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果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

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防止果蔬褐变应采取的措施限制果蔬与氧的接触以防止或减轻褐变调节pH值抑制酶褐变一般采用柠檬酸苹果酸抗

果蔬非酶褐变不需要氧的参与是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变主要包括羰氨型反应焦糖化反

下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调异质衰老等过程的加速

酶促褐变非酶褐变美拉德反应

酶促褐变与非酶促褐变的概念

果蔬中有一种酶能诱发酶促褐变这种酶叫做__________

果蔬的变色主要与有关

叶绿素变色酶促褐变品种非酶褐变产地

果蔬非酶褐变不需要氧的参与是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变主要以反应为主

焦糖化反应酯化反应酸碱反应羰氨型反应

果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变

非酶褐变改变色泽主要包括

乳化作用美拉德反应焦糖反应促色作用

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变下面处理同时具有抑制上述两种褐变的作用

热处理硫处理盐腌处理苯甲酸钠防腐处理

MP果蔬褐变主要是酶褐变其发生需要底物酶和三个条件

N O S F

褐变作用按其发生机制可分

非酶褐变焦化反应美拉德反应酶促褐变

亚硫酸盐兼有抑制酶促褐变和非酶促褐变的作用

酶与果蔬加工的关系主要有两个方面一是要在加工中例如为了避免果蔬的褐变防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的

食品中发生的褐变反应有三种非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变

果蔬工序间的护色的主要内容是

防止叶绿素变色防止非酶促褐变防止酶促褐变防止腐败

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变即果蔬中的与发生反应生成黑色素严重影响产品质量

果蔬中有一种酶能诱发酶促褐变这中酶叫

果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关如与还原糖发生使制品褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生而使制品变色

如何防止果蔬中的酶促褐变

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