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炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

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泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成放入五六成热的油锅炸至金黄色

球形圆形方形圆形或长条形

泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形放入五六成热的油锅炸至金黄色

腰果炸制轻身时便要降低油温炸炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色即可快速捞起沥净油分放在平盘上摊开晾凉

炸马铃薯片炸制时用热油炸至酥脆

120℃ 130℃ 150℃ 160℃

在炸圆蹄的方法中圆蹄在炸制之前要刮净猪毛放在汤内煲至

刚熟五成焾七成焾九成焾

炸马铃薯片炸制时宜用热油炸至酥脆

110℃ 130℃ 150℃ 170℃

清炸是一种旺火热油而不的炸法

调味切配过油挂糊

炸焖的工艺流程是生料拌味→上粉→→焖制→勾芡→成品

炸至半熟炸至仅熟炸至上色炸透

脆炸直虾的质量要求是起发好表面圆滑疏松眼细且均匀色泽金黄耐脆无

酸味油腻味夹痕苦涩味或酸味

原料初步熟处理的炸适用于干果需上色的动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品大地鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是

泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

芋头件炸好的标准是

浅金黄色金黄色，外脆内熟金黄色，外脆内生金黄色，外脆内干

黄油呈金黄色浓香不腻适用炸熘烧烤炒和西餐

是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法

香炸清炸脆炸软炸

制作葱头汤要把葱头

炒成金黄色炸成金黄色炒干、炒香炸干、炸香

炸火腿奶酪猪排需把腌制好的猪排放入℃油温的炸炉内炸成金黄色捞出装盘

100 120 150 180

炸榄仁时无需降低油温浸炸用油温直炸至油泡变少色泽呈浅金黄色即可俗称象牙色

90~100℃ 110~120℃ 130~140℃ 150~160℃

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

烹菜要油量旺火热油要复炸原料炸好即应调味卤汁收紧立即出锅

少多短差

炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁质地外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄

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