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4种基本味指的是什么?
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食品化学《食品添加剂》真题及答案
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迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是
鱼精蛋白的抗菌机理是鱼精蛋白和菌体结合后导致溶菌
单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性只能分解芽孢细菌的不能分解只对革兰氏菌具有较强的溶菌作用而对革兰氏菌没有太大作用
蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌但对无作用
APM对芳香有增强作用对香料的影响高于对香料的影响是一种很好的食品风味强化剂
PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成微溶于油脂在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而遇铁离子产生
三氯蔗糖是一种强力甜味剂与其他甜味剂相比它具有的优势不包括
磷脂按其分子结构组成可分为和两类磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为和两种类型
稳定剂
高倍甜味剂
下列对食品添加剂描述正确的有
丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中它对具有较好的防腐效果对细菌的抑制作用较小对酵母无作用
作为食品防腐剂尼泊金酯与苯甲酸钠山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于
茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加这种增效效果与儿茶素比例呈高度正相关
Nisin具有较好的防腐性能但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力其生物活性随pH升高而溶解度随pH升高而
BHA对热相对稳定是和的两种异构体混合物具有和
水产抽提物
营养强化剂
稳定剂多数来源于天然物质但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途
下列防腐剂中能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长但它只能抑菌而不能杀菌的是
天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果卵磷脂是典型的乳化剂其在烘烤面包饼干和蛋糕中的作用是什么
苯甲酸钠是常用的防腐剂之一在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用但其对作用较弱
下列酸味剂中酸性最强的是
下列对于食用色素描述正确的有
APM属于甜味剂在人体内可发生水解分解为和从而易被人体消化吸收
酵母浸膏
茶多酚是一种天然抗氧化剂具有优越的抗氧化作用请简述其抗氧化机理
山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能对和的生长发育具有抑制作用而对几乎无效
有关食品添加剂的下列说法中正确的是
柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业柠檬酸具有能够清除有害金属它与混合使用能钝化金属离子起到的作用
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