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大曲的特点
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品酒师考试《品酒师综合练习》真题及答案
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介绍大曲的特点
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纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一
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食品作为一种刺激物它能刺激人的多种感觉器官而产生各种反应
白酒都含有大量的和
低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是和
强化窖内产酯的养窖措施中应坚持出窖后窖壁用和轮流养窖并尽量减少空窖暴露时间
酯类的生成主要是通过作用来完成的
具有或作用的酒都可以称为调味酒
高温堆积时富集的酵母菌一般有酿酒酵母球拟酵母等
黄浆水既是酒精发酵的又是窖泥微生物的重要
味觉必须是将呈味的物质方可感觉到
浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系已/总即已酸乙酯与总酯之量比若比值则酒质好浓香型的风格
白酒中的酸类分和两类
品评酒时是按照的顺序
含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是香型酒的独特成分
食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质的科学
适量的高级醇则是白酒中不可缺少的和成分
适量的杂醇油可以白酒的香味但过量也会给白酒带来同时还会影响人体健康
白酒中的香味物质如等含量虽少但阈值极低有极强的香味在白酒呈香上起到重要作用
碳原子较多或不挥发性的酸在酒中起作用是重要的物质
浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首其中的含量又是各香味成分之冠是除乙醇和水之外含量最高的成分
美拉德反应是和之间发生的反应
在发酵过程中形成比较缓慢因而使浓香型白酒生产周期长成本高
低度曲酒贮存过程中芳香成分分为和
因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用
乙酸又名醋酸适当的醋酸可赋予白酒尤其对白酒的起重要作用
浓香型白酒的四大酯类分别为己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯它们的浓度在mg/L
曲药中淀粉酶蛋白酶活力高低受两个因素影响一是二是种类
甲醇对人体有很大的毒害作用尤其是对人的危害最大所以必须严格控制白酒中的甲醇含量
β-苯乙醇有发闷香气
回黄浆水的目的是增加母糟中的并增加母糟中等有益微生物的数量
浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系乳/已即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比其比值也要适宜如果乳/已比值过在容易造成香味失调影响的放香
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