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80%-90% 0.6 50%-70% 80%以下
宴席菜肴的色彩搭配 冷菜和热菜的色彩搭配 菜肴和面点色彩的搭配 单个菜肴原料之间色彩的搭配
色彩和形的和谐搭配 色彩和季节的和谐搭配 色彩和客人的和谐搭配 色彩和饭店规模的和谐搭配
口味、口感平衡 价格平衡 原料搭配平衡 烹调方法平衡 营养平衡
菜点质量和数量 菜肴与点心的比例 菜肴与点心的平衡 甜菜与水果的搭配
菜肴颜色应该服务从餐具颜色 餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美 餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的关系 餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾
轻重搭配的原则 大小搭配的原则 货物性质搭配原则 确定合理的堆码层次原则
口汤碗应用一次换一次 弄脏的餐具应立即更换 上名贵菜前要更换餐具 宾客没有用完的餐具可以更换
有调味品的菜应随后上调味品 摆菜的主要原则为方便食用 上菜应避开小孩、老人及女士 摆菜应注意颜色荤素搭配 北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果
中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配 菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味 台面上的菜肴放不下时，应主动对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠架起来 如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具 整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形式
协助将餐具等置于容易取放的位置 12点放菜，6点放饭，3点及9点放汤 12点放汤，6点放饭，3点及9点放菜 注意食物颜色搭配以促进食欲 与患者及家属沟通，给予饮食指导
80%-90% 60% 50%--70 80%以下
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