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使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

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二次发酵法搅拌面包面团先将2/3的面粉与相应的水酵母面包改良剂搅打

1/3 全部 1/2 2/3

面包二次发酵法就是采用二次搅拌二次发酵的方法此方法又称中种发酵法

加工馒头面包类发酵面团时应选用何种型式搅拌器的和面机为什么

带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快面团是制作面包的首选搅拌机

不易打出面筋容易成型容易打出面筋不易成型

面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法二次发酵法三次发酵法和快速发酵法等

目前国内外面包生产工艺形式有多种其中在我国使用最多

一次发酵法二次发酵法快速发酵法冷冻面团法

就是采用两次搅拌面团两次发酵的工艺方法

快速发酵直接发酵间接发酵同速发酵

使用速度快的搅拌面包面团可选用筋度强的面粉

下列说法错误的是

如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制制作软质面包的面粉使用前要过筛搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

利用的方法调制面包面团时其搅拌的时间比正常搅拌时间长发酵时般在30～40分钟左右即可

直接发酵二次发酵三次发酵快速发酵

多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器

关于搅拌面团下列说法错误的是

如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制制作软质面包的面粉使用前要过筛搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

利用中种法制作面包因中种面团已经发酵所以主面团搅拌即第二次搅拌时间较直接法的搅拌时间为长

一次发酵法又称就是采取一次性搅拌一次性发酵的方法

直接发酵法延时发酵法液体发酵法中种发酵法

二次发酵法搅拌面包面团第二次搅拌需将的面粉全部的糖奶粉搅打面筋初步形成

全部 1/3 1/2 2/3

制作软质面包类生坯搅拌机中高速搅拌面团至光滑柔软但还未时加入油脂中速拌匀

简缩紧缩发酵扩展

二次发酵法搅拌面包面团先将1/3的面粉与相应的水2/3酵母面包改良剂搅打

面包二次发酵法就是采用搅拌二次发酵的方法此方法又称中种发酵法

一次二次三次四次

面包二次发酵法就是采用二次搅拌发酵的方法此方法又称中种发酵法

一次二次三次四次

多功能立式搅拌机是一种集三种功能于一身的多用途搅拌机

搅拌面团、压面和打发鸡蛋搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

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