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下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

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下列以水为传热介质制作的菜肴是

软熘鱼丸清炒虾仁西湖醋鱼滑溜里脊

软熘工艺制作菜肴的步骤为

切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

制作熘腰花调味芡汁以为宜以达到质地脆嫩的特点

浇汁芡勾汁芡跑马芡兑汁芡

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘原料加工→投入热油中加热→熘汁选料→切配→上厚浆→划油→熘汁选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

糖醋鱼所用的芡汁是

米汤芡玻璃芡熘芡利芡

下列芡汁中最稀的芡汁是

利芡熘芡玻璃芡米汤芡

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______

烩葛仙米焦熘肉片葱烧海参糖熘卷果酱爆鸡丁黑椒爆牛柳

熘芡制作淀粉与水的比例为

1：5 1：7 1：10 1：20

拌芡法一般用于的菜肴制作所进行的施芡方法

无汤少汤中盖汤多汤

宫保鸡丁制作时需要勾的芡汁为

包芡熘芡玻璃芡米汤芡

焦熘里脊成菜的芡汁是

薄芡流芡厚芡包汁芡

烧的方法比较多各地叫法也有所不同根据菜肴的色泽汁芡调料可分为白烧干烧葱烧酱烧等

红烧熘烧炸烧煎烧

柠檬汁的主要原料有柠檬盐糖白醋柠檬汁适用于制作类菜肴

软煎牛柳软煎鸡脯脆熘鸡脯炸熘鸡脯

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

用烧扒等烹调方法制作菜肴时多使用勾芡法施芡

烩制菜肴所使用的芡是

勾抱汁芡勾米汤芡勾流汁芡不勾芡

下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是

高丽鱼条软炸鱼条炸虾球焦熘里脊

糊芡以为基本特征多用于烧熘一类的菜肴

滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩色白芡汁口味以鲜咸为主

紧亮稠亮稀亮油亮

综合性调味适用于炸蒸熘烧葱油等烹调方法制作的菜肴此类菜肴实际调味操作时应根据菜肴成品的要求和口味特

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