蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

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粉为传热介质蛋为传热介质水为传热介质糖为传热介质

煎、烧、煨、煮、蒸蒸、煮、汆、焖、炖涮、煮、烩、炖、汆熘、烧、扒、汆、煮

炒煎蒸煮

煮、煎、滤炙、碾、罗蒸、春、煮烤、烫、切

切割→圆口→洗涤→灌水蒸煮→干燥与灭菌洗涤→切割→圆口→灌水蒸煮→干燥与灭菌切割→洗涤→圆口→灌水蒸煮→干燥与灭菌灌水蒸煮→切割→洗涤→圆口→干燥与灭菌切割→圆口→灌水蒸煮→洗涤→干燥与灭菌

炸，煎煮，汆气蒸，炸煮油滑，走红

焖和煮滚与炸煎和焯焖和炸

盐煮盐卤盐焗盐蒸

蒸烤烩炸

炙、碾、罗煮、煎、滤晒、煮、擂蒸、煮、泡

检查→切割→圆口→洗涤→干燥与灭菌检查→切割→圆口→洗涤→灌水蒸煮→干燥与灭菌检查→切割→圆口→洗涤→灌水蒸煮→灭菌→干燥检查→洗涤→灭菌→切割→圆口→干燥检查→切割→圆口→灌水蒸煮→洗涤→干燥与灭菌

蒸烤炸熏煮

煮.煎.滤炙.碾.罗蒸.春.煮烤.烫.切

对流传热传导传热空气传热辐射传热

蒸煮烙煎

进一步扩大食物来源。促进宴席的出现和完善。以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

蒸煮过油焯水

蒸煮过油焯水