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质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

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干果类原料质地硬所以在加工时不宜剁碎以为佳

压碎擀碎拍碎切碎

使用铜版制作烫印版的特点为质地较软加工时间长后版材易变形烫印效果不佳

根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是

萝卜山药嫩藕蒜头

卤制质地较老的菜肴原料卤好后可浸在原卤汁中目的是提高嫩度和

入味增色保鲜保质

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩可采用爆炒等旺火速成的方法加工成菜

加工质地较嫩的根菜原料时可以

不洗涤不去皮不改刀不侵泡

被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根

直拍的刀法适宜加工较嫩的原料或是用于拍制的______阶段

下列茎菜类蔬菜中初加工时需要去老根的是

笋以上都是茭白莴苣

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用使原料结构组织疏松提高原料的持水性使原料质地比原先更

肉类原料蔬菜类原料水果类原料肉类、蔬菜和水果都可以

用水粉糊烹制的炸菜具有干香色泽金黄的特点

质地软嫩焦香酥脆外焦里嫩软嫩香滑

使用锌版制作烫印版的特点为质地较软加工时间长后版材易变形烫印效果不佳

质地较嫩软且不带硬骨的原料主要使用切的方法

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品如除了可以加工成响皮外可作为

干牛皮干猪皮干鱼皮干鸡皮

小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜在蒸制时宜用汽温不宜过高以降低笼屉内的温度

中火中小火微火武火

滑熘菜的主要成品特点是:质地色白芡汁紧亮口味以鲜咸为主

滑嫩软嫩鲜嫩嫩脆

质地较老的原料挂糊时糊的浓度应稠一些较嫩的原料糊的浓度应稀一些

烧菜的特色是卤汁少而稠粘原料质地软嫩

口味象口味淡口味鲜浓口味鲜

是将干货放在热水中浸泡加热适用于涨发形体较小质地较嫩或略有气味的发菜银鱼等

泡发煮发焖发蒸发

炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁质地外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄

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