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在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内成熟后复入盛器中使之具有美丽图案的手法

烧制菜肴的汤汁一般为原料的

一倍 1/2 1/3 1/4

沙拉菜肴的适用范围很广各种蔬菜水果海鲜禽蛋肉类均可制作但要求原料新鲜符合__________

一般菜肴的勾芡是在进行才能保证质量

菜肴烹调中期菜肴即将成熟时菜肴烹调开始时菜肴完全成熟后

白煮肉类也叫可以认为是酱卤肉类未经的一个特例是原料肉经或未经腌制后在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品一

绿茶一般在______阶段加入比较好

烹饪过程烹饪开始菜肴成熟腌渍

酸辣海参的泡椒一般在加入

炝锅时烧制的过程中出锅前出锅后

制作绿茶风味菜肴时一般是在投入泡制的茶叶

菜肴成熟时烹制过程中快要成熟时刚开始烹制时

欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的程度

老嫩新鲜清淡酸甜

西式菜肴中肉类菜肴一般配饮

甜葡萄酒黄酒干白葡萄酒干红葡萄酒

烤制的菜肴在加热中一般不能调味成熟后应进行

基本调味重要调味定性调味辅助调味

胶冻类菜肴的一般制作过程是制作胶冻汁浇上胶冻汁

把原料腌渍入味原料加工成熟把原料切配成型把结力片泡软

一般熘炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油

肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是

成熟霉变乳化酯化

为使扣菜具有美丽的图案制作时应当将菜肴的原料是

随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是

成熟霉变乳化酯化

胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟浇上胶冻汁

制作胶冻汁把熟料泡在原汤内入味把原料切成片把原料拼摆成型

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味

扣的手法是将菜肴原料面朝下码放在碗内加入调味品成熟后再扣入盘中的手法

间隔零散地随意地有规则地

制作泡椒热菜时要掌握好泡椒的投放时机一般是在

炝锅时放入加热过程中菜肴成熟后菜肴装盘时

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