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挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

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熬制菜的主料以为主

动物性原料植物性原料荤素搭配料菌藻原料

自然凝固法一般应选择动物性原料

干煸习惯选择的动物性原料

纤维粗硬肌肉组织紧密弹性较差筋膜较多

用于扎的线料一般选择植物性原料而扎的主料必须是动物性原料

扎的线料一般选择植物性原料而扎的主料必须是动物性原料

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料经刀技加工成小的形状挂蛋清糊用热锅凉油划至断生裹匀制作好的调

软炸选用质地细嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

根据自然属性的不同原料可以分为______

动物性原料植物性原料主料调料农产品水产品

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料其中主料一般为动物性原料辅料

一般比主料小一般为荤素搭配不同色泽但形状要一致一般为植物性原料

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料尽量不选择植物性原料

______是生炒工艺中的正确处理方法

原料需经挂糊处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状旺火快速加热成熟原料需经上浆处理选用动物性原料

扎的线料一般选择动物性原料也可以如海蜇皮就是很好的扎线原料而扎的主料也可以是植物性原料如柴把药芹等菜

挂糊的主料选择范围较广除以外还可选择蔬菜水果等原料在料形上除可选择切割成小形的原料以外也可选用形体较

家禽家畜花色形状原料动物性肌肉原料脆性原料

加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料其目的是__________

根据菜肴质量的要求将加工加以适当的配合供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

挂糊的原料动物性原料植物性原料成形的原料

根据自然属性不同烹饪原料可以分为______

动物性原料植物性原料主料调料农产品水产品

软炸选用质地鲜嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

⽤于扎的线料⼀般选择植物性原料⽽扎的主料必须是动物性原料

香炸是选用作主料经刀工处理成片或蓉状等腌渍入味后再经拍粉.挂蛋液. 粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方

蒸熟.煮熟的原料鲜嫩的动物性原料软韧的原料过油或焯水的原料

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