工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（）。

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50%左右 50%～55% Ｃ.60%～64% Ｄ.70%

鲜叶→萎凋→干燥鲜叶→杀青→揉捻→干燥鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

鲜叶→萎凋→干燥鲜叶→杀青→揉捻→干燥鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

熟味焦味酵味酸味

偏轻偏重Ｃ.一样Ｄ.无法比较

鲜叶→萎凋→干燥鲜叶→杀青→揉捻→干燥Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥Ｄ．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

红茶类绿茶类青茶类黄茶类

绿茶红茶黑茶白茶

鲜叶 - 杀青- 揉捻- 渥堆- 干燥鲜叶 - 杀青- 揉捻- 闷黄- 干燥鲜叶 - 杀青- 揉捻- 干燥鲜叶 - 萎凋- 干燥

1～2小时 3～4小时Ｃ.4～5小时Ｄ.6～10小时

鲜叶→揉捻→萎凋→发酵→干燥鲜叶→萎凋→发酵→揉捻→干燥鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥鲜叶→发酵→揉捻→萎凋→干燥

叶色深的鲜叶适制红茶叶色浅的鲜叶适制绿茶茶多酚含量高的鲜叶适制红茶叶片柔软的鲜叶适制青茶花青素含量高的鲜叶适制绿茶

红茶白茶青茶红茶青茶

蒸发一部分水分使酶的活性提高为发酵打基础促进内含物的变化

绿茶初制红茶初制白茶初制青茶初制

嫩叶轻压、老叶重压轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压分次加压加压与松压交替进行