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固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。

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西式面点师考试《西式面点师理论（初级）》真题及答案点击查看

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中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用调制则更能增加面糊内膨大的气体获得更佳的效果

面粉、糖拌和法面粉、油脂拌和法油、糖拌和法分步搅拌法

清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型

巧克力蛋糕海绵蛋糕天使蛋糕白色蛋糕

海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感但不宜直接添加固体油脂

油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发所以蛋糕面糊填充量可以很多面糊不会溢出模具

蛋糕油具有消泡作用

制作海绵蛋糕面糊时搅拌鸡蛋的时间不宜过长否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的质量

由于清蛋糕面糊中所使用的不同因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋分

油脂成分鸡蛋成分面粉成分蛋制品的品种

在制作蛋糕面糊时凡是不加或加入少量油脂而成的都可称为

清蛋糕面糊糖蛋糕面糊计司蛋糕面糊天使蛋糕面糊

油脂蛋糕的模具形状材料有多种因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品灵活选择

大小和风味特点和形状原材料组成特点和需要

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉油脂拌和法调制面糊

油脂是泡芙面糊中所必需的原料它具有起酥性和柔软性

由丁清蛋糕面糊中所使用的不同闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

油脂成分鸡蛋成分面粉成分蛋制品中的作用，

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少会影响蛋糕制品的松软度容易造成蛋糕成品干燥坚硬失去油脂蛋糕的风味

由于清蛋糕面糊中所使用的不同.因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

油脂成分鸡蛋成分面粉成分蛋制品的品利

油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋然后把面糊挤入模具中

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕并使用发粉作为膨大剂

在制作蛋糕面糊时凡是不加或加入少量而成的面糊都可称为清蛋糕面糊

蛋黄油脂糖牛奶

面糊类蛋糕例如水果条如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量如果模具中面糊充填量过少制品成熟过程中坯料内也会影响蛋糕的松软度容

水分蒸发过多油脂被氧化过多淀粉凝固蛋白质变性太多

油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发如果蛋糕面糊填充量过多后易使面糊溢出模具

加热填制冷却冷藏

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