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菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。
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中式烹调师考试《单项选择》真题及答案
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人的感觉可以分为嗅觉味觉和触觉
中餐十分注重菜肴的味道而味觉最敏感的温度是30℃所以中餐菜肴应该保持在30℃左右食用
下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是
先食热菜后食冷菜
先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点
先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴
先食水果后吃蔬菜
感觉主要有视觉听觉嗅觉味觉和触觉五种在所有的感觉中最重要
视觉
味觉
听觉
触觉
不经过丘脑换元的感觉是
嗅觉
视觉
听觉
味觉
触觉
进餐时中国菜肴能使人们得到嗅觉触觉的综合享受
关于感受自然美途径的叙述正确的是①主要通过视觉观赏②主要通过听觉和触觉观赏③要通过听觉嗅觉味觉触觉等
①②
①③
②③
①④
人们对菜肴质度温度浓度等性质的印象属
心理味觉
物理味觉
化学味觉
生理味觉
在菜肴制作的全过程中适时适量地添加以引起人们的味觉嗅觉触觉视觉等器官以味觉为中心的各种美感
松软剂
清水
调味料
调色料
在的全过程中适时适量地添加调味料以引起人们的味觉嗅觉触觉视觉等器官以味觉为中心的各种美感这一操作技术
菜肴制作
烹调
拼摆
热菜制作
人们对菜肴咸味甜味酸味等成分的印象属
心理味觉
物理味觉
化学味觉
生理味觉
审评时看叶底主要依靠视觉和
触觉
嗅觉
味觉
综合感觉
人对味道的感觉是一个综合的过程一般情况下人味觉的产生是由舌头上的开始的
在人的各种感觉器官中与审美活动关系较为密切的是
视觉和听觉
味觉和触觉
视觉和味觉
味觉和听觉
以下对人的各种感觉描述不正确的是[2017真题]
触觉感受器大部分存在于皮肤中,指尖尤其敏感
人看到物体时,视网膜上会形成一幅上下颠倒的影像
耳朵可以帮助人体保持平衡
嗅觉和味觉是一起工作的,感知食物味道更多依赖味觉
以下对人的各种感觉描述不正确的是
触觉感受器大部分存在于皮肤中,指尖尤其敏感
人看到物体时,视网膜上会形成一幅上下颠倒的影像
耳朵可以帮助人体保持平衡
嗅觉和味觉是一起工作的,感知食物味道更多依赖味觉
对于老年人从味觉的角度看应该菜肴的口味从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑
面神经的感觉纤维包括
味觉和痛觉纤维
味觉和一般躯体感觉纤维
面部触觉和痛觉纤维
面部触觉和一般躯体感觉纤维
面部精细触觉和痛温觉纤维
以下对人的各种感觉描述不正确的是
触觉感受器大部分存在于皮肤中,指尖尤其敏感
人看到物体时,视网膜上会形成一幅上下颠倒的影像
耳朵可以帮助人体保持平衡
嗅觉和味觉是一起工作的,感知食物味道更多依赖味觉
在审美经验中起着主导作用的五官感觉是
味觉和嗅觉
听觉和触觉
视觉和味觉
视觉和听觉
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蒸制含有苦涩辛辣味的食物时在蒸屉里放些活碳蒸制完毕后异味就消失了这种现象叫吸附
对腥味异味重的原料应以浓烈的调味掩盖原味不足
食用菌分为家用菌和筵席菌两大类
根据米料的形态和特性可分为籼稻和晚稻两种
青蟹中雌者膏多称雄者肉丰而扎实称肉蟹
驼峰是骆驼背的肉峰是营养储存器分高峰与低峰
水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类
厨房的岗位设置是指初加工打荷和冷菜
清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷
原料经过加工处理后由毛料变为净料重量发生了变化净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系当原料规格质量和净料处理技术相对稳定时这个比例关系也比较稳定
礼记记载的八珍中有淳熬淳母炮豚和炮
增色变色法就是将原料通过糊浆上色烟熏上色硝腌变色
器皿在盛装菜点时器皿的边上应留有恰当的空间余地给人以舒畅感和安全感
质美是菜肴的本质美具体说就是能够维持生命保证健康符合营养卫生要求
厨房中降低噪声能有效提高生产效率提高产品质量并降低事故发生率
竹荪亦称僧竺蕈又称主产于四川贵州湖北等地是苦竹根部长出的菌类植物
对于不少质地老韧滋浓味鲜的原料烹制成烂是理想的选择
筵席具有规格化和社交性三个显著特点
明朝时期鱼翅海参鱼肚相继上了餐桌
死因不明的禽类是食品卫生法禁止生产加工的食品
食品雕刻的操作程序大致分为命题定型选料布局雕刻等步骤
组合法改造法和类比法属于菜肴创新的方法
厨房的地面通常要求使用耐磨耐重压耐高温不积水并易清扫的防滑地砖
隋唐宋元时期铺陈之美远远超过汉魏著名筵席有烧尾宴
盐有高扩散作用促进蛋白质变性使组织变得滑嫩柔软
葱姜蒜在冷油中长时间浸泡后香味最足
水果拼盘要由专人在熟菜间操作刀砧板必须消毒干净确保安全卫生
细菌性食物中毒的预防要做到严格选料低温运输低温储存烹调中高温灭菌创造卫生环境等
成本核算应由专人负责一般是餐饮部经理或厨师长
净料单位成本核算也可以分为生料成本核算熟品成本核算两种方法
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