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蛋白质、矿物质 矿物质、维生素 蛋白质、碳水化合物、维生素 脂类、矿物质
营养素损失系数 (VRI) 营养素损失常数 (VFC) 营养素损失率 (VRF) 营养素损失比 (VRR)
大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失 采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低 油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失 蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失 先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施
营养素损失系数 营养素保留率 营养素保留因子 营养素损失比
蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 维生素B
减少蔬菜中矿物质的破坏 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 减少温度对营养素的破坏 防止蔬菜感官性状变差
脂肪、蛋白质、维生素、水 糖、脂肪、维生素、矿物质 糖、脂肪、维生素、矿物质 蛋白质、维生素、矿物质、水
大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失 采用蒸的方法 B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低 油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素 B1 损失 蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量 用于评价矿物质的代谢 用于评价机体水溶性维生素的营养状况 用于研究人体矿物质的需要量
减少蔬菜中矿物质的破坏 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 防止蔬菜感官性状变差
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