在汽蒸过程中要根据原料的质地老嫩体积大小和原料多少掌握好加热时间以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度-X题卡

烤箱大小模具材料脱卸模具内部原料

较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点恰当掌握好上浆的每一个环节必须达到吃浆上劲要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

体积大、不易成熟体积小、质地嫩体积大、味腥臊体积大、质量好

适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

质嫩质差质硬植物性原料

质嫩的置于锅底层,质老的置于上层质老的置于锅底层,质嫩的置于上层质老的置于锅上下层,质嫩的置于中层质嫩的置于锅上下层,质嫩的置于中层

中火中小火微火武火

老茶大叶原料粗老采原料毛茶

大小厚薄老嫩性状

多少干燥度产地老嫩

原料相对粗老渥堆变色高温汽蒸压造成型

颜色老嫩大小完整

原料多少原料干燥度原料产地原料老嫩

适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

质地老质地嫩组织紧密韧性较强

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。