跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。

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五彩熘鸡丝这一道菜熘的油温应掌握在

2—3成 3—4成 4—5成 6—7成

龙虾制成的菜肴有多种如龙虾刺身这是一道

宫庭菜传统菜造型菜整型菜

多用于爆.炒.熘类菜肴可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是

全蛋浆蛋黄浆蛋清浆水粉浆

在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好的酒水再上菜

各种准备好相应开启过

菜肴同质组配是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法

中餐在情况下服务员应主动进行分菜服务

客人进餐速度慢吃名贵的菜肴及汤类进餐当中出现拘谨场面撤换还有剩余的一道菜

时需要更换骨等餐具

吃完带壳的菜肴后上名贵菜肴前上甜品前菜肴口味相差很大时每吃完一道菜

安排酒席上菜肴的先后顺序时经常先上清淡味道的再上味重的菜甜食放在最后一道主要是为了防止

味的相乘味的变调味的消杀食欲降低

某饭店的一道菜其成本为20元饭店确定的成本加成为30%则菜肴售价为

24 25 26 27

在情况下服务员应主动进行分菜服务

客人进餐速度慢吃名贵的菜肴及汤类进餐当中出现拘谨场面撤换还有剩余的一道菜

要做到菜肴的数量搭配合理要求每一道菜都是由主料调料和合适的烹调方法结合而成的

是最常见使用最广泛的一种菜单形式其标价特点是对菜单的每一道菜都标明价格无论西餐菜单还是中餐菜单

零点菜单套菜菜单无定价菜单混合式菜单

下列关于西餐宴会服务正确的有

在宴会开始前5分钟左右，主动询问宴会主人是否可以开席所有服务遵循先主后宾，女士优先的原则任何一道需要配饮酒类的菜点，上桌之前先斟酒后上菜在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘

吃西餐时每换一道菜都要使用新的刀叉吃各种不同菜肴时都有专用的不同类的刀叉

要做到菜肴的数量搭配合理每一道菜都是由主料配料和合理的烹调方法结合而成的

调料营养素水份食品

菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法

厦门人逢年过节除了准备丰盛的菜肴外有些节日还有特定的菜肴食品例如吃团圆围炉时有一道菜是一家大小都得吃

芹菜菠菜香菜白菜

撤盘时机有等

客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边客人将刀叉平行搭放在餐盘上西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘

中餐多桌宴会吃碟的更换时进行

应视客人需要情况在只是吃带壳的菜肴在上甜品、水果在撤换另一道菜

中餐宴会放菜程序第一道凉菜第二道是主菜第三道热菜第四道第五道甜菜最后一道上水果

跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。

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跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴， 因成菜迅速， 需跑步快速上席而得名。 其中， 刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用， 配菜、 成菜一般在一分钟内完成。

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