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孔府菜——御笔猴头；西安仿唐菜——怀抱鲤 开封仿宋菜——黄焖鱼翅；仿红楼菜——怡红祝寿 西安仿唐菜——辋川小样；杭州仿宋菜——蟹酿橙 仿红楼菜——老蚌怀珠；孔府菜——一品豆腐
使菜品更光亮 使主料更突出 使菜品更脆嫩 使菜品更鲜香 提高菜品滋味感
菜品的原料成本、售价毛利 菜品的畅销程度 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 市场占有率
客人喜欢的菜品 客人禁忌菜品 客人预定的菜品 客人带来的菜品
江湖菜最先发迹于重庆的大排档、小酒家 江湖菜常见的菜品有来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼等 江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法 江湖菜营养独特、健身疗疾 江湖菜也被称为“迷宗菜”
确定菜品的质感 保持原料中的水分 美化菜品的颜色 保持菜品的营养 增加菜品汤汁的水分 使菜品形态丰满
确定菜品的风味特色 确定菜品的口感 确定菜品的特色 确定菜品的色泽
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