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调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)();4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
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中式烹调师考试《初级中式烹调师》真题及答案
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关于调味品的估算方法下列说法正确的是______
主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法
调味品用量多采用估算方法
调味品用量相对模糊
调味品用量要逐个称量
调味品用量无须称量
下列适宜热传质调味法的是
烧
炒
熘
爆
热传质调味法是利用渗透原理使调味料与原料相结合达到调味目的的 方法
制作肉丸子时所用的调味方法是
分散调味法
腌渍调味法
热渗调味法
裹浇调味法
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分醋渍法和糖浸法
盐腌法
酱油腌法
海盐腌法
酱腌法
对烹调原料进行调味方法有七种1加热前调味2加热中调味3加热后调味4加热前和加热中调味5加热前和加热后
怪味鸡采用调味法
腌渍调味法
分散调味法
热渗调味法
裹浇、黏撒调味法
随味碟调味法
下列调味方法中最宜用于烤炸涮等烹调方法菜肴的调味是
分散调味法
裹浇调味法
粘撤调味法
跟碟调味法
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法和糖浸法
酸腌法
醋渍法
混合腌法
醋泡法
调味方法有1腌浸调味法2热传质调味法3烟熏调味法45浇汁调味法6粘撒调味法7跟碟调味法
液体浸泡法
盐包裹法
煮制调味法
包裹调味法
腌浸调味法主要是利用使调味料与原料相结合
盐的作用
渗透原理
海盐的作用
盐的渗透作用
调味的方法可分为腌渍调味法分散调味法法裹浇黏撒调味法跟碟调味 法
酱渍
腌渍
热渗
拌汁
调味品用量估算方法中根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是______
容器估量法
体积估量法
比例对照法
质量估算法
调味方法主要有腌渍热传质烟熏包裹浇汁粘撒调味法
调味方法有1腌浸调味法2热传质调味法3烟熏调味法4包裹调味法56粘撒调味法7跟碟调味法
溜芡调味法
焦熘芡汁
浇汁调味法
清汁调味法
是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法
腌渍调味法
分散调味法
热渗调味法
裹浇.黏撒调味法
烤在加热前需进行腌浸拌渍这种调味方式称为
腌渍定味
辅助调味
基本调味
重要调味
将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是
腌渍调味法
分散调味法
热渗调味法
裹浇.黏撒调味法
西湖醋鱼的调味方法为
加热后调味
热渗调味法
裹浇调味法
分散调味法
按烹调加工中入味方式不同调味一般可分为
腌渍调味法
分散调味法
热渗调味法
裹浇、黏撒调味法
随味碟调味法
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熬要选新鲜原料因为熬菜特点之一是味浓味厚
熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料菜肴的特点是色泽美观干香浓郁具有突出的烟香味
将生料熟料分别改刀后混合拌在一起的方法是混合拌
火靠菜的糖用量要多汁要浓而糖多了不影响口味和外观少了则达不到所需浓度和亮度
煎焖是在煎的基础上加入适量的上汤调料焖制加热的一种烹调方法
涮最大的特点是主料鲜嫩调味统一汤鲜味美
炝是将原料初步熟处理后加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法
焖是大火长时间加热的一种方法主要适用于一些带皮形大质地老的原料
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味经焯水用旺火烧开再用小火煮熟使汤汁涂挂于原料表面此过程称为酱
隔水炖是将烹调原料出水后放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法
烹是将烹调原料加工成一定形状加入调料后进行油炸初步熟处理然后兑汁烹制的一种烹调方法
炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法
焖菜是一种大火短时间加热汤汁要多口味要浓的菜肴
涮是一种特殊的烹调方法就餐者可自我烹调具有很大的灵活性
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热经冷却形成凝胶体再食用的一种方法
汆是选用质地细嫩的烹调原料经沸水热油以较快的时间烹制的一种烹调方法
炖的菜肴是汤汁较少要求是原汁原味质地脆嫩
清炸是主料不需挂糊处理只需用调料腌入味后入油锅中炸制的一种烹调方法
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料不经加热处理洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可
葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法
火靠对火候要求严格汁的浓薄要靠火候来掌握其菜肴的特点为汁浓油亮味醇鲜香不腻口味多鲜咸带甜
糟熘在调味过程要注重突出浓香口味
熏是用木屑茶叶白糖等作为燃物通过加热使燃物焦糊而产生浓烟使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法
烩的菜肴是汤菜各半并且由多种原料构成以鲜咸味为主
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法
芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法
烩是将汤汁和烹调原料在旺火中火上短时间加热使用淀粉将卤汁增稠达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料用小火烧透人味勾芡后大翻勺装盘的一种方法
煎的菜肴具有原汁原味外香酥里软嫩的特点
腌可使原料的质地松软保持形状的完整和整齐
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