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头菜，也称开胃菜，一般是最先上的 副菜一般先于主菜 水产类菜肴一般属于副菜 蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上
保证菜肴服务的最佳温度 生熟原料要分装 汤羹适宜盘装 采用蔬菜点缀菜肴
头盘，也称为开胃品，一般是最先上的 副菜一般先于主菜 蔬菜类菜肴一般是上完主菜之后才上 蔬菜类菜肴一般是上完主菜之后才上
菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果 数量少的菜肴应该用较小的盛器 盛器越大，显示菜肴越丰满 数量多的菜肴应该用较大的盛器
90%~95% 85%~90% 80%~90% 80%~85%
盛器的品种与菜肴的类别相适应 盛器的色彩与菜肴色彩相适合 盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 盛器的质地与菜肴的价格相吻合
保证菜肴服务的最佳温度 生熟原料要分装 汤羹适宜用盘装 采用蔬菜点缀菜肴
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