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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

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上浆工艺一般适合于原料的处理

动物性原料植物性原料动物性原料和植物性原料未涨发的干货原料

烹调对食物营养价值的影响包括

谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

煨菜的选料范围多为______

动物性原料植物性原料禽类原料腌制原料

制汤要选用含蛋白质脂肪充足的动物性烹调原料

根据自然属性原料可分为______等

鲜活原料脱水原料动物性原料腌制原料

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位是筵席菜肴中不可缺少的原料

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

加工性原料是指经腌制腊制方法加工成的动物性原料

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入__________

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入______

苏打粉色素淘米水酱料

粤菜注重原料的上浆和腌制动物类原料上浆或腌制时一般要加入

苏打粉色素淘米水酱料

在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为

调味料植物性原料主配料动物性原料

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

根据原料的自然属性不同原料可以分为植物性原料矿物性原料和人工合成原料

鲜活原料脱水原料动物性原料腌制原料

是指经腌制干制腊制等方法加工成的动植物性原料制品

动物性原料植物性原料家禽类原料加工性原料

腌腊是原料以花椒盐或硝盐腌制后再进行烟熏或直接晾干的腌制方法

植物性动物性矿物性菌菇

根据菜肴质量的要求将加工加以适当的配合供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

挂糊的原料动物性原料植物性原料成形的原料

烹调动物性原料时放可使原料中钙质分解

酒醋碱盐

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