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用旺火加热，原料下锅时油温应该达到七八成油温。

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根据过油的原则上浆挂糊原料应

分别下锅高油温下锅先处理后下锅一起下锅

纸包炸原料下锅的最佳油温是

120℃ 150℃ 180℃ 210℃

油发原料时一般用油温下锅逐渐加热原料才容易发透

不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处

上粉不同下锅油温不同成菜调味方式不同使用原料性质不同

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

爆就是将脆性原料放入中等油量的油锅中用高油温快速加热的一种烹调方法

旺火中火高火低火

七八成热的油温大约是

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

油发干货的关键在于

有足够的油量干货原料形状的大小掌握好油温根据干货原料厚薄分先后下锅

炸油是把经加工整理的烹调原料在油温处于较高温度时下人油锅中加热以达到烹调要求的初步熟处理

炸制油条应__________油温下锅

抗燃油温低于20℃时应投入电加热当抗燃油温达到℃以上时方可启动抗燃油泵维持抗燃油压力MPa

动物性原料的加热过程中当油温在60℃以下时肉色几乎无变化当油温65-75℃时肉呈现

灰白色褐色白色粉红色

高油温俗称七八成油温一般用于干炸酥炸等

蛋白稀浆炸菜式宜用℃油温下锅炸制

120 150 180 200

原料下锅数量多时油温快速下降此时可将火力调大一些

生炸与脆皮炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

嫩小原料的初步熟处理着色方法是用下锅焯煮

小火温水旺火冷水旺火沸水小火清水

3513窑中稀油站当油箱油温达10℃时开启加热器油箱油温达__________时停加热器油箱油温达

烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色再烹入的一种烹调方法

调料盐糖水

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