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一般用（）烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。

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所谓顺色搭配就是主料与辅料的色泽基本一致这类菜肴以浅颜色的原料为主给人以清新淡雅的感觉

在烹调时用汤得当可以增加的口味更加突出菜肴的风味特点

汤主料菜肴原料

焖与煮的主要区别是

焖一般要勾芡，煮一般不勾芡焖适用于肉料，煮适用于蔬果料焖的原料形状小，煮的原料形状大焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

鱼白汤一般用于烹制以为主料的菜肴

要形成质地脆嫩型菜肴多以沸腾的水短时间加热

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料并按一定的比例构成主辅料的比例一般为91827364等形式在主

配料不可喧宾夺主，以次充好主料要多于辅料并形状要比辅料小不同原料的色泽和形状要一致不同原料的色泽和质地要一致

在烹调时用汤得当可以增加的口味更加突出菜肴的风味特点

汤主料菜肴原料

浙江菜口味侧重清鲜脆嫩讲究和合之妙突出本色真味

原料菜肴主料口味

单个菜肴成本的核算公式为菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主副料成本=主副料单价×用量调料用量

营养配菜应注重菜肴的数量搭配一般情况下不配菜因为它含营养素种类不全

原料单料主料配料

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料其中主料一般为动物性原料辅料

一般比主料小一般为荤素搭配不同色泽但形状要一致一般为植物性原料

爆的烹饪原料应选用脆嫩易熟的动物性原料多以小型状为主

扎的线料一般选择动物性原料也可以如海蜇皮就是很好的扎线原料而扎的主料也可以是植物性原料如柴把药芹等菜

菜肴命名方法主要包括以烹调方法和主料命名以主要调味品和主料命名以菜肴的某一特点命名以主辅料的名称及烹

菜肴麻婆豆腐的主料是豆腐按烹调原料的商品种类分其属于类原料

粮食蔬菜干货调味

生炸与脆皮炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

生搓法一般用作的无鳞鱼黏液去除这样可保持原料的脆嫩口感

生炒菜品；熟炒菜品；红焖菜肴；清炖菜肴

菜肴的色泽是由共同作用而形成的

烹调主料、配料、调料的颜色烹调主料、调料、环境的颜色烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色烹调原料、调料、盛器的颜色

广东菜取材广泛配料繁多善于变化讲究鲜嫩对鱼虾禽畜野味制作均有专长尤其对以的菜肴烹制更有独到之处

野味主料蛇为主料海味原料鱼为主料

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