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能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称之为（）

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面制品生产中能够增强面团筋力提高面团弹性韧性和持气性增大产品体积的一类化学合成物质称之为

面团的特点面团颜色较白有一定筋力韧性和较好的可塑性做出的成品不易走样口感适中

冷水温水热水米粉

麦谷蛋白不溶于水湿的麦谷蛋白凝力强无粘力但具有良好的

弹性延伸性可塑性韧性

如果面团搅拌不足面团中的面筋质就不能充分扩展缺乏良好的不毹保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体无法

弹性和可塑性弹性和延伸性柔软性和延伸性延伸性和可塑性

澄面面团色泽洁白细腻柔软可塑性强

没有筋力和韧性柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是

擀摊压捏

搅拌时间长温度高易造成面团渗油而制作困难制成品差

延伸性酥松性可塑性游离性

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成它既有适度的

弹性又有良好的可塑性弹性又有良好的韧性弹性又有良好的延伸性延伸性又有良好的可塑性

富有可塑性成品不易走样

生物膨松面团冷水面团温水面团热水面团

盐在焙烤食品中可以调节面团发酵速度改善制品的风味颜色和光泽

减弱面筋弹性降低面筋筋力增强面筋筋力增强面团可塑性

冷水面团的特点是色泽洁白爽滑筋道有弹性韧性

口感软糯可塑性强延伸性粘性适中

以下哪项不属于冷水面团的特点是

颜色白可塑性好筋力强富有弹性

俗称热粉这种面团要求具有较强的延伸性柔软光润并要有一定程度的可塑性

酥性面团韧性面团甜酥性面团梳打饼干面团

油脂在面团中的作用下列说法错误的是

油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水油脂能阻止面筋的生成油脂能使面团的可塑性减弱油脂能使面团的疏散性增强

油脂在面团中的作用下列说法错误的是

油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水油脂能阻止面筋的生成油脂能使面团的可塑性减弱油脂能使面团的疏散性增强

水油面即有水调面团的和保持气体的能力又有油酥面团的起酥松发性

可塑性粘性筋力，韧性润滑性

水油面即有水调制面团的和保持气体的能力又有油酥面团的起酥松发性

可塑性粘性筋力，韧性润滑性

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性

黄油不能增强面团的可塑性

热水面团的特点是粘性大韧性差成品口感软糯

色泽洁白爽滑筋道可塑性强色泽较暗

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