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揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。

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油酥面团揉面的手法通常采用

揉制法捣制法摔制法擦制法

揉面的作用为

糖有调节面团的发酵速度具有防腐作用

时间面筋筋力温度软硬

揉面要揉透使整块面坯不夹粉茬揉至面光缸光手光

光滑增劲细腻吸水均匀

和面揉面饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程

在和面与揉面时要用捣揣擦和反复揉搓的动作以使面团吃水均匀表面光滑柔润

做馒头发酵面团时会产生乳酸等有机酸揉面团时需加入适量的纯碱或小苏打让它们相互作用产生气体使蒸出的馒头

揉面的作用为

面团均匀、光滑面团均匀、酥软面团增劲、柔润面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软

用于增强运动控制能力的作业是

套圈下棋打牌揉面团木顶板训练

乳酸和乳酸盐对蛋白质有作用

保护变性增塑和柔润溶解

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面

调节口味、改进制品的色泽增强面团的弹性和筋力调节发酵面团的发酵速度以上都是

食盐在面点制作中有增强面团的弹性和筋力的作用

面种面团根据在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种

面粉高筋面粉低筋面粉面种

的作用使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间

轧面揉面摔面饧面

面团形成时间是指从到粉质曲线达到最大稠度后开始下降时刻点的时间间隔称为面团的形成时间

小麦粉加水开始小麦粉加入揉面钵开始小麦粉加入揉面钵搅拌开始小麦粉加入揉面钵搅拌后5min开始

清酥面团中次数太少易造成油脂外溢

揉面擀制松弛擀叠

牛奶在烹饪中的作用包括______

代替水做汤汁提高面团的筋力增加菜点的香味使鱼茸容易“上劲” 促进面团中水和油的乳化

揉面要揉透是整块面坯不夹粉茬揉至面光缸光手光

光滑增劲细腻吸水均匀

薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟压烂去筋加入辅料均匀即成

晾凉后、搅拌晾凉后、揉搓趁热、摔打趁热、揉搓

松酥面团搅拌均匀后再多擦多搓

面团具有良好的弹性、延神性利于成品松发会生成筋性，不利于成品松发不会生成筋性，不利于成品松发

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