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小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用（），汽温不宜过高，以降低笼屉内的温度。

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批量生产______时要挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制

热炝菜酱制菜拔丝菜蜜汁菜

花色热菜又称造型热菜以观赏性为第一要素

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩可采用爆炒等旺火速成的方法加工成菜

加工质地较嫩的根菜原料时可以

不洗涤不去皮不改刀不侵泡

下列关于上浆表述正确的有

较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点恰当掌握好上浆的每一个环节必须达到吃浆上劲要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

质地较嫩软且不带硬骨的原料主要使用切的方法

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品如除了可以加工成响皮外可作为

干牛皮干猪皮干鱼皮干鸡皮

当饭店客人中有一些是长住型的客人在菜单设计时要着重

菜系的风味和独特性食品原料成本及菜式获利能力食物的营养成分食物的花色品种

花色热菜又称造型热菜以食用性为第一要素

质地较老的原料挂糊时糊的浓度应稠一些较嫩的原料糊的浓度应稀一些

在汽蒸过程中要根据原料的质地老嫩体积大小和原料多少掌握好加热时间以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度

花色热菜的造型一般分为图案造型和两种

写意造型夸张造型象形造型对称造型

质地较嫩的根菜原料加工时可以

不洗涤不去皮不改刀不浸泡

由于酱制菜是单个制作的因此对原料老嫩程度形体大小没有要求

扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜

较老的原料含水量多浆宜浓稠一些较嫩的原料吸水力强的原料浆宜薄一些

酥炸体形较大的原料时为防止粘锅发糊炸制时宜放热油中炸

油温应低一些用漏勺托住复炸一次油温应高一些

排蒸法与扣蒸法有相同之处它们的相同点是

成菜都是热菜都要求由动物原料作主料，植物原料作副料原料都要摆砌，造型整齐美观火候基本相同

花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类

挂糊是对于质地较老的原料糊的浓度应

稀一些稠一些稠稀一样保持不变

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