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掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。

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热菜制作过程应符合以下卫生要求但除外

保持操作台面的卫生；烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生；过油、烤制用的原料加热前应加入味精

火候通常是指火力变化的情况即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短也就是给菜肴原料加热的量

汁是指用于菜品平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称

调味调色调整增稠

烹调过程中的火候有大小强弱之分

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括______

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生配菜的原盘盛装成品

烹调中调味又称调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味

基本辅助定型补充

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括______

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生连续炒几个菜后再刷锅勺

热菜制作过程的卫生主要包括______等内容

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生注意调味料的使用卫生

烹调基础汤就是在过程中作为基础调味原料使用的汤汁

加工原料烹制菜品熬制汤汁某品成熟

调味品在烹调过程中起到了哪些作用

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括______

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒

饮食成本比较性控制出现实际用量小于标准用量的原因是______

菜品烹制时实际用量大于标准用量烹调过程中有浪费现象采购原料净料率高采购原料净料率低操作过程中有串类、串规格现象

烹调基础汤就是在过程中作为基础调味原料使用的汤汁

加工原料烹制菜品熬制汤汁菜品成熟

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中作为基础调味原料使用的汤汁

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度火力时间和不同的以及烹饪原料在质变的程度指质感标准

加热方式烹调方式烹饪方式加热热源

定型调味又称加热中的调味就是烹调过程中边加热边进行调味在加热过程中调味可以

确定菜品的风味特色确定菜品的口感确定菜品的特色确定菜品的色泽

烹调中调味就是根据菜肴的口味要求在烹调过程中______加入相应的调味品

一次性地分批次地临出锅前适当时机

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括______

保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生过油、烤制用的原料加热前应加入味精

在烹调过程中要合理安排生产任务防止出现大马拉大车的现象

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