炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。

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制作是属于烹的烹调方法

清烹里脊锅包肉干炸肉段焦熘肉段

炸菜的主要特色是干香无汤质感外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄配味碟

无汁无油无色无味

用水粉糊烹制的炸菜具有干香外焦里嫩色泽的特点

红亮红褐洁白金黄

在制作软炸里脊的过程中错误的做法是

整理好的里脊用盐、味精、料酒、葱、姜末抓拌均匀，并腌制30分钟把腌制好的里脊放入调制好的糊中抓匀油温不能过高，防止产生有害物质花椒盐直接淋撒在软炸里脊上

京葱扒鸭的菜品特点有______

色泽红亮质感酥烂外脆内嫩口味甜咸刀工精细

用水粉糊烹制的炸菜具有干香色泽金黄的特点

质地软嫩焦香酥脆外焦里嫩软嫩香滑

酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄甘香酥脆表面

起小珍珠泡和布幼脆丝隐约现绿色布金黄脆幼丝呈盒形

下列为低油温炸制成菜的是

干炸里脊纸包鸡香酥鸡炸猪排

软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩色泽口味鲜咸芡汁紧亮等

洁白红亮金黄黄红

下列不是芙蓉鱼片的特点

色泽洁白紧汁亮芡口味咸甜质感细嫩

最能体现火候的菜肴是

跑蛋滑炒里脊丝干炸响铃拔丝苹果

熘的制品特点是

色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，香甜可口形态美观，质感脆嫩，汁芡紧包，味型各异制作精细，一面酥脆，一面鲜嫩，口味咸鲜口感酥脆或软嫩，味型多样。

葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制保证成品色泽红亮

烹的主要特点是外焦里嫩色泽美观口味香醇以鲜成为主略带甜味或以甜酸味为主在操作上以挂淀粉糊的为多而且使

烹煎熘炸

炸熘简称熘是指在煎或炸的基础上烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法

上桌时跟辣椒油和香菜末味碟的菜是

羊肉汤酥炸里脊红扒羊蹄锅贴腰子

用大油量将原料炸脆然后烹入清汁的方法称为______

炸烧炸烹炸熘炸炒

炸烹和干烹基本相似所不同的是

干烹的糊小、汁大炸烹的糊小、汁大干烹的糊大、汁小炸烹的糊大、汁大

下列最适宜挂水粉糊的菜肴是

芫爆里脊软炸里脊糖醋里脊滑熘里脊

干炸响铃的风味特点是:色泽金黄外酥脆里鲜嫩形似响铃

炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。

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