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用海参制馅前，需先泡发， ( ) ，洗净泥沙，再切丁调味。

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中式面点师考试《中式面点师(中级)模拟考试十九》真题及答案点击查看

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用萝卜制馅采用焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味

切丁切块擦丝切片

萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用拌腌制2－3天后待用

新鲜蔬莱用于制馅大都需经过择洗切脱水等初加工

下列最适宜制馅的海参是

光参秃参大乌参灰刺参

调制肉三鲜馅应首先将肉馅加搅拌入味然后再加入海参和虾仁拌匀即成

盐料酒酱油调味料

海参制馅心时一般应洗去海参肠子洗净泥沙切小丁

熟荤馅的制作工艺是:选料加工处理烹制拌和成馅如使用熟料经加工后可直接调味成馅

加热调味炒制烧制

用海参制馅一般应洗去海参肠子洗净泥沙后使用

剁碎斩蓉切小丁剁成末

用象牙白萝卜胡萝卜制馅需先擦丝然后再以保持脆嫩的特征

焯水调味加盐挤去水分

用新鲜蔬菜制馅时大都需经过择洗切等初加工

浸泡淹制脱水过水

用火腿制制馅时应将火腿用浸透待起发后熟制去皮骨切成小丁

水高汤酱油色拉油

用莲子制馅前要先去掉赤红色外衣再去掉莲心方可制馅

用海参制馅一般应洗去海参肠子洗净泥沙使用

用海参制馅一般应洗去海参肠子洗净泥沙使用

剁碎斩蓉切小丁剁成末

三丁馅是苏式特色馅心调味中必需使用一定量的才能符合口味要求

红糖饴糖淀粉白糖

用莲籽制馅前要先去掉赤红色外衣再去掉莲心方可制馅

属于白煮的操作程序是______

选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

用金华火腿制馅可直接按馅心要求切丁或切片

用青菜制馅焯火时放一点盐的目的是

调味防腐保持菜的绿色增加渗透压

用新鲜蔬菜制馅大都需经过等初加工

摘，洗，脱水，切洗，摘，脱水，切摘，洗，切，脱水摘，切，洗，脱水

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