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油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

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干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度

泡软吸水增大吸水膨胀

油发就是把______放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法

干货原料鲜活原料干蹄筋类干鱼肚类

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发

油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外还能使原料本身所含的一部分排除出去而达到膨胀松脆的要求

卤就是将原料经焯水或油炸后放卤汤中用大火烧开使各种味加入到原料内部的一种烹调方法

过油走红就是烹调原料在温油中加热使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变过油时要灵活掌握火候均

在日常生活中将面制品放在水中煮不会发黄变焦而放在食用油中炸则会发黄变焦甚至炸糊这一现象说明

，油炸制食品的能力比水强; ，油的传热性能比水强; ，油的沸点比水高; ，油在沸腾时温度继续上升，而水在沸腾时温度保持不变.

经油炸发膨松后的干货原料还需要经过碱液

去油水浸漂洗焯水过油

油发的目的是使干货原料成为半熟或全熟的半成品

恢复原形膨胀松脆吸油膨胀质地变脆

油发是将干料放入不同温度的油锅中经过加热使原料膨胀松脆形成孔洞结构然后再复水的方法

油发就是把原料放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的成品的发料方法

是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法

清炸软炸干炸酥炸

炸油是把经加工整理的烹调原料在油温处于较高温度时下人油锅中加热以达到烹调要求的初步熟处理

油发的目的是使干货原料______成为半熟或全熟的半成品

恢复原形膨胀松脆吸油胀润质地变脆

油发就是把放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法

干货原料；鲜活原料；干蹄筋类；

把干货原料放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______

油焐油焖油浸油发

炉灶间在烹调用油上要做到______

烹调用油用同一油钵盛放炸制过食品的油不用颜色发深或发黑的油不用油钵每日过滤一次新油、老油分开存放

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发达到膨胀形体的涨发目的

所谓水发就是把干货原料放到冷水中使干货原料自然吸收水分充分涨发至透

油发是将干料放入的油锅中经过加热使原料膨胀松脆形成孔洞结构然后再复水的方法

少量油大量油相同温度不同温度

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