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刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

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对冷菜部门叙述不正确的是

冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作冷菜大多先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

配菜的基本要求有熟悉烹调原料知识熟悉菜肴价格和制作特点合理放置精通善于烹调注意营养合理搭配有艺术创新

刀工案工手工美工

刀工美化的作用有便于烹调原料烹制加热便于食用便于咀嚼便于美化菜肴的形态便于掌握菜肴的产地

美化原料美化菜肴引起食欲这是中一点

刀工的涵义刀工的意义刀工的作用刀工的基本要求

干货涨发的基本要求之一是

熟悉原料的产地和性质懂烹调精通刀工火候知识

刀工美化的作用是

便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体便于烹调原料烹制加热，注意卫生便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

根据食用要求将经刀工处理的原料______拼入盘中叫做拼盘

整齐美观无序堆放加热烹调调制入味

点心的馅料和皮要配搭经过恰当的刀工处理便于保证成品质量

烹调入味造型皮馅结合

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节

点心的馅料和皮要配搭经过恰当的刀工处理便于保证成品质量

烹调入味造型皮馅结合

配菜的基本要求是熟悉烹调原料知识熟悉菜肴价格和制作特点合理放置精通刀工善于烹调注意营养合理搭配有艺术

配菜要熟悉了解菜肴名称与烹调的特征精通刀工熟谙烹调等

核算知识营养知识原料知识服务知识

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

刀工的作用是便于烹调便于入味便于咀嚼便于成熟有利于菜肴的色香味有利于菜的形状

点心的馅料和皮要配搭经过恰当的刀工处理便于保证成品的质量

烹调入味造型皮馅结合

刀工的基本要求

整齐划一配合烹调清爽利落、断连分明合理应用物尽其用

刀工在烹饪中所起的作用不包括

便于烹调利于入味保持原料的性能利于造型

刀工在烹饪中的作用是

便于咀嚼减少浪费利于入味便于烹调保持原料的性能利于造型

烧是一种菜肴制作的烹调方法其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是

中火或大火中火或小火大火或小火大火或微火

香炸是选用作主料经刀工处理成片或蓉状等腌渍入味后再经拍粉.挂蛋液. 粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方

蒸熟.煮熟的原料鲜嫩的动物性原料软韧的原料过油或焯水的原料

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