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利用的主要菌种都是单细胞真核生物   果醋制作需要在密闭的条件下   加盐量过多,腐乳硬度会减小   都需要始终保持微生物的活性  
果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物    果醋制作需要的温度比果酒制作温度高    醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸    为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分  
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳   在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与   卤汤中的酒应控制在12%左右   装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰  
加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长   加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖   发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌   实验室制作的腐乳不宜直接食用  
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与   含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳   加盐和加酒都能抑制微生物的生长   密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污  
加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长  加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质  发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌  实验室制作的腐乳不易直接食用  
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长   腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物   勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长   装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染  
卤汤中酒的含量一般控制在18%左右   在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与   含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳   装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰  
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与  含水量大于85 %的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳  加盐和加酒都能抑制微生物的生长
  
密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染  
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长    腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物    勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长    装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染  
毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸    豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系    腐乳的前期制作温度应控制在15~18 ℃环境条件下    加入较多的酒既能调味又能缩短腐乳成熟的时间  
用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2   果醋制作过程中,温度应控制在30~35℃之间,并不断向发酵液中充气   腐乳制作过程中,加卤汤是为了调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用   泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测,是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用  
豆腐含水量过高,腐乳不易成形    加盐量过多,腐乳硬度会变小    前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成    酒的用量过多,后期成熟时间延长  
该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与   含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度,适宜制作腐乳   加盐和加酒都能抑制微生物的生长   密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防止杂菌污染  
制作腐乳时只有毛霉发挥作用    豆腐表面长出青色物质则标志制作完成    制作腐乳时要进行控水   制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长  
在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与   豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等   加盐和加酒都能抑制微生物的生长   装瓶时,要将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存  
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

  含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

  加盐和加酒都能抑制微生物的生长

  密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染  

在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与   豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等   含水量85%的豆腐不适宜制作腐乳   装瓶时,要将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存  
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量   所用豆腐的含水量大约12%   加盐腌制的目的只是调味   发酵时间不影响腐乳的品质  
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与   含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳   加盐和加酒都能抑制微生物的生长   密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染  

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