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怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只留净肉部分。( )

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去鸡身骨时当身骨与皮肉分离后要在肛门处

割断鸡皮去除脂肪切去鸡尖割断直肠

去鸡身骨时当把鸡皮翻到腿部时要使腿的

皮骨分离鸡皮脱落关节露出筋膜翻开

怪味鸡是川菜的代表名菜之一

火锅燃用的酒精在上桌前更加好勿使外溅以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成__________

整鸡出骨的关键是

开口正确骨不带肉鸡皮完整其他三项都是

光鸡一只烹制菜式时它属于净料

菜软鸡片宫保鸡丁白切鸡冬菇蒸鸡

对菜肴成品的味型起着决定性的作用的调味的是

加热前调味加热中调味加热后调味上桌前调味

怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻否则香味不足

怪味鸡所采用的烹调方法是

怪味鸡必须__________后才能改刀

以肉为基础只含有一种海味原料再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫

海三鲜半三鲜肉三鲜鸡三鲜

怪味鸡在加热时鸡煮制的程度是______

断生酥烂半熟软烂

制作怪味鸡时鸡煮熟后应该立即浸泡在调好的调味汁中待完全凉透后捞出改刀

鸡的分档取料第一步是先将光鸡平放在砧板上在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口再从腰部窝处至鸡腿内侧

鸡腿肉鸡皮鸡翅鸡胸肉

宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡等都是川菜的代表菜

原盅鱼翅可以先在大锅中烧制上桌前再装入盅内即可这样节约空间

整鸡脱骨的技术要点是:正确鸡皮完整不破不漏

脱骨开口出肉去骨

盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用

拆骨撕成肉块切成大块将鸡整齐地摆入盘中淋油

鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡柳肉构成

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