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焯水就是将原材料放入冷水锅中加热使原料经过热的处理成为 —— 的状态。

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冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与原料

植物性原料动物性原料腥臊异味较重腥臊异味较少

下列原料中不适合冷水锅焯水的是

牛肉山药笋青菜

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热使其所含的营养物质呈味物质通过加热降解乳化等作用溶解在水

冷水锅焯水主要使用于腥膻臭等异味较重血污较多的动物性烹饪原料

煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法

油发是将干料放入不同温度的油锅中经过加热使原料膨胀松脆形成孔洞结构然后再复水的方法

适合于冷水锅焯水的原料是

猪肺鸡肉西芹青菜

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热经冷却形成凝胶体再食用的一种方法

走油就是把成型原料放入油锅中加热或炸成半熟制品的一种熟处理方法

半生呈淡黄色成熟至酥烂

水对原料的初步熟处理又称焯水就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热使其达到一定成熟度的过程

焯水可分为冷水锅热水锅温水锅沸水锅四大类

澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中加热后煮熟

内脏类原料适宜于焯水

冷水锅温水锅开水锅碱水锅

以下能使原料保持色泽和减少营养素的损失

热水锅焯水冷水锅焯水过油气蒸

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质将经过初加工后的原料放入锅中加热使其达到一定的成熟度的过程

冷水锅焯水的原料是:

菜心萝卜荠菜蹄髈

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内一同加热至沸直到焯透取出用清水洗净待用

焯水就是把原料放入水锅中加热至或刚熟的状态

酥烂酥嫩半熟酥软

澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟

为了除去萝卜冬笋和山药等原料中涩味和辛辣味应用冷水锅焯水

咸味甜味苦味鲜味

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